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糖水水果罐头生产工艺技术

2018/10/6

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  一、原料处理

  水果原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。为了做好准备工作,须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮处理等过程。

  1、投料温度

  水果类罐头生产过程也是与酶作斗争的过程。酶的活性与纯化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。例如,洋梨5℃以上,苹果7℃以上,樱桃、海棠、梨10℃以上,桃、李、杏15℃以上。

  2、洗涤

  为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。最简单的洗涤方式,就是把果实装在有孔的专用器具内在水槽内浸洗。大型生产都采用洗涤机洗涤,但不论采用何种方式,一般都须经过浸洗和喷洗过程,即先把果实在水槽中浸泡润湿,使泥沙松脱再以提升输送带将果实升起经高压水喷淋洗涤。杨梅、草莓等浆果类原料,应小批淘洗,或在水槽内通入压缩空气翻洗,防止机械伤及在水中浸泡过久,以免影响色泽和风味。喷过农药的水果应先用稀盐酸(0.5%~1.0%)浸洗后,再用清水洗净。

  3、分级

  为保证罐头制品的质量,和便于加工操作、提高劳动效率、降低原料的耗用,对原料须进行分级。分级方法可按大小和品质分级两种。

  (1)大小分级

  同一批产品用同一大小果实制成罐头,其外形美观,且便于去皮、预煮和装罐处理,如果把大小不同的果实混在一起,则不利于采用机械或碱液去皮,也不利于预煮装罐和杀菌处理。大小分级方法,有手工分级及机械分级两种,大型生产都用分级机进行大小分级。分级的级距,按原料种类及品种而不同,一般按果实最大横径每隔5~10mm分为一级。樱桃、杨梅、荔枝、草莓、枇杷等小型果,一般以目测分大、中、小三级或大、小两级。

  (2)品质分级

  按果实色泽、成熟度、形态等不同品质标准将果实分开加工,对保证产品质量有决实性的影响。如将不同成熟度的原料混在一起加工,则制成的罐头内容物色泽不易、组织软硬不易,就会严重影响品质标准。

  4、去皮

  果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机,如菠萝、苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮,如桃子去皮,桔子去囊衣。也有一些品种采用热力去皮法,如成熟度高的桃子、枇杷,用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法,以达到除尽外皮不可食部分、保持去皮后果实外表光洁为度,防止去皮太厚,增加原料耗用。

  有些水果去皮后露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红。因此,去皮后必须迅速浸于稀酸、稀食盐水或酸盐混合液中护色。需预煮的品种,应迅速煮透后快速冷却。尽量缩短去皮至装罐、密封的时间,特别像荔枝、龙眼等剥壳后,必须迅速装罐、密封、杀菌和冷却。

  采用浓碱去皮的水果去皮后,应迅速用清水冲洗一次,或再用0.3%稀酸液洗涤中和一次,以洗除残余碱,并防止变色。

  去皮的碱液浓度和时间,应根据水果的种类、品质、成熟度以及碱液温度而不同,必须结合具体情况进行试验。

  5、切块和修整

  根据原料的种类和制品的要求而不同,大型水果须切片或切块,如菠萝一般切成环形圆片或扇快,桃子、苹果、梨等切半或切片。果实切块后除个别品种外,大多数需要去籽(核)、去梗处理,以达符合产品组织形态的标准。

  6、抽气处理

  水果都含有一定量的空气,含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。如(以容量计)桃子3%~4%,莱阳梨3%~5%,洋梨5%~7%,杏子6%~8%,草莓、海棠10%~15%,樱桃12%~20%,国光苹果18%~25%。水果含有空气,不利于加工,其影响如变色、破裂、煮烂,组织松而装罐困难,腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此,一些含空气较多,或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等,必须用真空抽气处理。

  抽气方法分干抽及湿抽两种:

  (1)干抽法 处理好的果块,装与容器中,置于-0.091MPa以上的真空室或锅内抽去果肉组织中的空气,然后吸入规定溶度的糖水,使糖水淹没果面5cm以上,当糖水吸入时,应防止真空室或锅内的真空度下降。菠萝的抽气处理,是将处理好的果块(片)装罐后,经真空加汁机抽气后立即加入糖水。

  (2)湿抽法 将处理好的水果,浸没于糖水中(糖水浓度根据品质及成熟度而定,温度控制在50℃以下,糖水与果肉之比为1:1.2)。置于-0.091MPa以上的真空室或锅内,抽去果肉组织中的空气,时间一般5~30min,以抽至果块透明度达3/4以上为准。

  (3)抽气注意事项

  ①真空度:真空度越高,空气逸出越快,一般要求真空度达到-0.093MPa以上为宜。但成熟度较高、细胞壁较薄的水果,在不能使用高浓度糖水的情况下,不宜用高真空抽气。

  ②抽气液:目前采用糖水、盐水、护色液三种抽气液,因品种不同而异。抽气液浓度越低,渗透愈快;浓度越高,成品色泽越好。

  ③温度:抽气液温度越高,渗透效果越好,但一般不宜超过50℃。

  ④时间:根据原料成熟度等情况做试验确定。用糖水抽气者,抽气后应浸泡适当时间,但防止浸泡时间过长影响果块起毛边。

  ⑤水果受抽面积:水果受到抽气的有效面积越大,则抽气效果越好。小块好于大块,切开好于整个,去皮核好于带皮核。抽气容器浅而粗,果肉受压轻,抽气效果好。

  ⑥用抽气法生产的糖水水果罐头,果肉有时发生轻度褐变。如苹果有两种情况的褐变,即果肉局部变褐和罐内上部果肉由上到下变色。因此要求原料不受冻,抽气渗透3/4以上,杀菌时升温要快,降温时冷却要快。使用素铁罐,控制顶隙度,抽气用的糖水每使用1~2次后,予以加热过滤,及时装罐,防止积压。

  ⑦抽气后露出液面的变色果块必须选除。

  二、 糖液的配制

  1、糖液浓度

  装罐时需用的糖液浓度,一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头,除芒果、杨梅、金橘、杏子等少数产品外,均要求产品开罐后糖液浓度为14%~18%。每种水果罐头装罐糖液浓度,可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量,按下式推算:

  式中 m1——每罐装入果肉量

  m2——每罐加入糖液量

  m3——每罐净重

  w1——装罐前果肉可溶性固形物含量,%

  w2——糖液浓度

  w3——要求开罐时糖液浓度

  2、糖液温度

  砂糖溶液调配时,必须煮沸过滤,糖液加酸做到随用随加,必须防止积压,免使蔗糖转化为转化糖,促进果肉色泽变红。如荔枝用的糖液,加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸,对防止果肉变红,有明显效果。

  3、糖液配制方法

  糖液配制方法有直接法和稀释法两种。

  (1)直接法 根据装罐需要的糖液浓度,直接称取砂糖和水在溶糖锅内加热搅拌溶解并煮沸过滤,校正溶度后备用。例:装罐需用30%浓度的糖液,则可按砂糖30kg,清水70kg的比例放入锅内加热溶解过滤,再测定校正浓度后备用。

  (2)稀释法 先配置高浓度的浓糖液,称为母液,装罐时再根据需要浓度以水稀释。

  4、糖液浓度的测定

  测定糖液浓度的仪器,一般采用折光计,亦可采用白利糖表、贝林糖表或波美表。

  三、分选装罐

  按产品标准要求,选除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果。并按大小、成熟度分开装罐。同罐中要求果的大小、色泽、形态大致均匀。有个(块)数要求者,应控制每罐装入个(块)数。每罐装入果实重量,应根据开罐固形物量要求(按规定净重计),结合原料品种、成熟度等条件,通过试验决定。每罐加入糖水量,一般控制较规定净重稍高,但必须防止果肉露出液面。使用电素铁的产品,为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀,应提高装罐时糖液温度并适当加满,以产品开罐时,保持约3mm的顶隙度较适宜。

  四、排气和密封

  1、排气方法

  (1)加热排气法

  ①内容物加热至一定温度趁热装罐,立即密封。

  ②减少内容物受热时间,保持内容物色、香、味,特别是对一些受热时间不宜过长的产品,如荔枝、杨梅、梨等。

  ③卫生条件要好。需注意密封后及时杀菌。

  2、密封

  罐头排气后,必须迅速密封,注意防止糖液溢出(或抽出)罐外,影响净重和密封。密封后迅速杀菌。使用电素铁罐,宜将罐头倒置杀菌,进库正放,这样可减轻氧化圈的产生。

  五、杀菌和冷却

  水果罐头属酸性食品,其pH一般在4.5以下,故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌,杀菌条件,根据产品种类、工艺过程和卫生条件、罐型大小等不同而异。杀菌方法有水浴加热和蒸汽加热,一般水浴加热较蒸汽加热传热均匀而迅速。杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌冷却机为好。

  水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物,防止罐头败坏,并使果肉适当煮熟,改善组织和风味即可。过度的加热,易使果肉软烂,汁水混浊,色泽风味恶化。因此,在保证罐头的安全贮藏前提下,应最大限度地降低杀菌温度和缩短杀菌时间。目前一些厂家采用低温(85℃)杀菌的产品,其组织形态及色泽风味均较沸水杀菌的好卖价也高。但成品pH应控制在3.5以下。

  罐头杀菌终了,必须迅速以冷水冷却,防止罐头继续受热,影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题。冷却至罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适,防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长,引起罐外生锈。罐头冷却后,应及时擦去罐外水珠,并以热风吹干。

  冷却方法,以淋水冷却较好,冷却用水应保持清洁。

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